El arroz, el rey de la gastronomía de Valencia

La cocina valenciana gira, principalmente, alrededor de uno de sus grandes productos. Surgido de la zona conocida como L'Albufera, el arroz valenciano es el rey de la gastronomía típica de Valencia, Castellón y Alicante. Y no se puede hablar de arroz en Valencia sin referirse a la internacionalmente conocida paella.

Este plato de arroz seco tiene tantas recetas como cocineros lo realizan, y se han visto recetas que a los valencianos les parece auténticas aberraciones, porque no tienen nada que ver con la paella. Este plato admite muchas variaciones, pero tiene un cánon que se puede adaptar ligeramente, siempre guardando un orden.

Conejo, pollo, judías, pimiento, pimentón rojo, azafrán, el popular bajocó y el arroz son los ingredientes esenciales e indispensables de la paella valenciana. Otros añaden costilla de cerdo, algo que en Valencia no se contempla. Y sobre todo, nada de embutidos ni olivas negras, algo que se añade en otras zonas de España y que los valencianos contemplan con estupor y rechazo.

Todo esto, embutidos y cerdo, se permite y es parte de la receta del Arrós al Forn, un arroz seco, hecho al horno, preferiblemente en cazuela de barro, en el que la morcilla, el chorizo y las longanizas se combinan con láminas de patata, tomate entero y ajo.

El pescado y el marisco tiene también su lugar para ser utilizado con el arroz, tanto seco, como la paella de marisco, el arroz con bogavante o el empedrao, pero también caldoso, tanto con conejo como con marisco. Una inmensa variedad de platos que lucen con el cereal más importante de la mesa valenciana, el arroz de L'Abufera.